Cantharellus cibarius, eller kantarell som den er kjent som i Norge, er den mest kjente soppen i Cantharellaceae familien. Med sin hatt formet som en trakt og sin særegne oransje farge er den lett å kjenne igjen ute i naturen. Med sin fruktige aroma og nærmest pepperige aprikossmak er kantarellen et yndet objekt for alle som er glad i sopp. Soppen som er å finne i hele Europa, Nord Amerika, Sentral Amerika, inkludert Mexico, Asia, Tyrkia, Kashmir, Nepal, Bhutan, Zambia, Kongo og Uganda. Kantarellen er trolig en av verdens mest elskede sopper og i alle land hvor den vokser er den å anse som det ypperste av sopp. Kantarellen har en tendens til å trives best i mosekledd skog og er ofte å finne i store klynger. I sentrale deler av Europa er soppen også å finne furuskog. Med unntak av kalde land som Norge og Nepal, er det i de fleste land gode muligheter for å finne kantarell i perioden Juni til Desember.
Kantarellens biologi
Kantarell har et meget høyt innhold av vitamin C og kalium. I tillegg er soppen blant de sopper med aller høyest naturlig innhold av D-vitamin. Forskning har avdekket at kantarell har en rekke stoffer som, selv om de er harmløse for mennesker, hjelper soppen beskytte seg mot insekter og andre organismer som kan skade den.
Kantarell i matlaging
Ifølge historiebøkene har mennesker benyttet seg av kantarell i matlaging siden tidlig på 1600-tallet. Som med mange andre retter og ingredienser var det det franske kjøkkenet som gjorde kantarellen viden kjent på midten av 1800-tallet, da de franske kokkene presenterte soppen for kongehuset og deres gjester. Soppen gikk som en farsott over hele Europa og innen det 19. århundre var over, var kantarell en etablert ingrediens i de fleste europeiske kjøkken. Soppen som i 1836 ble omtalt av den svenske mytologen Elias Fries som “verdens viktigste og mest spiselige sopp”, er i dag et vanlig syn på kjøkken over hele verden. Det er dog Europa og Nord-Amerika som bruker kantarell mest. Kantarell er kjent for sin kraftige smak og distinkte odør. Soppen, som er å finne i en rekke varianter, varierer fra det fruktige via det nøttige til en mer krydret smak. Dette gjør kantarell til en av de mest anvendelige soppene man finner i naturen.
Den gyldne kantarellen er den mest etterspurte av alle kantareller og flere av verdens beste kokker ser på nettopp den gyldne kantarellen som det aller ypperste av sopp. Grunnet etterspørselen fra de beste kokkene, er prisen ofte meget høy, både ved restauranter og gourmet-butikker. Uansett hvilke type kantarell man bruker, finnes det utallige måter å tilberede dem på. Soppen egner seg godt til både koking og steking, men den aller beste måten er å sautée den. Denne teknikken sørger for at man får det aller beste ut av soppen. La soppen kose seg på middels varme sammen med godt smør eller en egnet god olivenolje. Soppen trenger ikke høy varme og etter 10-15 minutter vil soppen ha sluppet alle sine deilige safter ut i pannen. Andre kjente metoder som gir gode resultater er flambering.
Ulikt mange andre sopparter er ikke kantarell en sopp som er videre god rå. Den er litt for seig og det lave vanninnholdet gjør sitt til at det kan være direkte ubehagelig å spise den rå. I tillegg vil man ikke komme i nærheten av å få den fulle smaksopplevelsen som man får etter å ha varmebehandlet soppen. Om man ikke er fan av sopp, kan man tørke kantarellen og bruke den som krydder i supper og andre retter. Dermed får man fortsatt den intense smaken, men man slipper konsistensen som enkelte finne mindre appetittlig.